Qu'est-ce que l'élevage ?
Le Processus d'Élevage du Vin : Une Étape Clé Après la Fermentation
Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vin est encore trouble et contient une certaine quantité de gaz carbonique. Il doit alors subir une phase d’élevage qui lui permettra d’acquérir son caractère définitif, d’être stabilisé et d’atteindre une plus grande complexité aromatique.
L’Apport d’Oxygène et la Clarification du Vin
L’élevage a pour objectif de clarifier le vin, en éliminant les matières solides qui restent en suspension après la fermentation. Ce processus naturel permet de rendre le vin limpide et prêt pour la mise en bouteille.
Après la fermentation, les levures n’ayant plus de sucre à transformer meurent et se déposent au fond du récipient, formant ce que l’on appelle les lies. Ces lies, riches en éléments nutritifs et aromatiques, jouent un rôle fondamental dans l’évolution du vin. Elles doivent cependant être séparées du liquide par un processus appelé soutirage.
Le soutirage consiste à transvaser le vin dans un autre récipient, soit à l’aide d’une pompe, soit par gravité ou en poussant le liquide dans un soufflet. Selon le type de vin et les conditions thermiques du lieu d’élevage, cette opération peut être effectuée une ou plusieurs fois.
En plus de clarifier le vin, le soutirage permet de réduire l’excès de gaz carbonique encore présent dans le liquide. Il favorise également un apport contrôlé en oxygène, essentiel à la transformation qualitative des arômes, de la couleur et des tanins. Toutefois, une trop grande exposition à l’oxygène peut entraîner une oxydation prématurée, altérant ainsi la qualité du vin.
Stabilisation du Vin : Fermentation Malolactique et Acide Tartrique
En plus de la clarification, l’élevage joue un rôle clé dans la stabilisation du vin, évitant ainsi que des altérations chimiques ou microbiologiques ne surviennent après la mise en bouteille.
Une des étapes essentielles de cette stabilisation est la fermentation malolactique. Cette seconde fermentation permet de convertir l’acide malique en acide lactique, ce qui réduit l’acidité du vin et lui confère une texture plus ronde et plus souple. Elle est particulièrement importante pour les vins rouges et certains vins blancs, contribuant à leur équilibre gustatif.
Par ailleurs, au cours de l’élevage, des cristaux de tartre peuvent se former. Il s'agit de dépôts naturels d'acide tartrique qui, s'ils ne sont pas éliminés, risquent de se retrouver dans la bouteille. Pour éviter cela, les vignerons utilisent la technique du stabilisation à froid, qui consiste à abaisser la température du vin pour provoquer la précipitation des cristaux. Parfois, il suffit d’attendre l’hiver et d’ouvrir les portes du chai ou de sortir les barriques pour que cette stabilisation naturelle s’opère.
Conclusion
L’élevage est une étape cruciale dans l’élaboration du vin, lui permettant de se clarifier, se stabiliser et se structurer avant la mise en bouteille. Cette phase demande une attention particulière, car elle influence directement la qualité du vin final. Grâce à un apport d’oxygène maîtrisé, un bon suivi du soutirage et une stabilisation efficace, le vin peut exprimer pleinement son potentiel aromatique et atteindre une qualité optimale.