Eine Assemblage ist die Mischung von Weinen derselben geografischen Herkunft, die aufgrund ihrer komplementären Qualitäten ausgewählt wurden. Es geht darum, Cuvées zusammenzubringen, die nach Rebsorte, Parzelle, Terroir oder Jahrgang getrennt gekeltert wurden, um zu versuchen, den bestmöglichen Wein zu erhalten. Der Winzer wird diese verschiedenen Elemente zusammenfügen, um die beste Ergänzung zu finden: Die Frische einer Rebsorte wird die Kraft einer anderen mildern, die Leichtigkeit einer Cuvée die Konzentration einer anderen.

Je nach den gesetzlichen Bestimmungen der Appellationen sind Rebsortenmischungen vorgeschrieben oder verboten, Jahrgangsmischungen erlaubt oder nicht, aber alle erlauben die Zusammenstellung von Terroirs oder Parzellen.

Zusammenstellung von Rebsorten

Das Vermischen von Rebsorten ist eine alte Technik, die mit der traditionellen Praxis in Verbindung gebracht werden kann, mehrere Rebsorten innerhalb einer Parzelle anzupflanzen (complantation). Da die verschiedenen Rebsorten jeweils ihre eigenen Eigenschaften haben, auch in Bezug auf die Reife, ermöglichen sie ein Gleichgewicht und tragen zur Komplexität des Weins bei. Heutzutage sind Rebsortenmischungen nicht mehr von dieser Pflanztechnik abhängig, sondern werden auf verschiedenen Parzellen gepflanzt. I

ie Zusammenstellung kann vom Anfang (während der alkoholischen Gärung) bis zum Ende des Herstellungsprozesses (während des Ausbaus) stattfinden, alles hängt von der Art desaromatischen Austauschs ab, den der Winzer anstrebt, und von seiner Fähigkeit, sich die zukünftige Cuvée 'vorzustellen'. Zu den Regionen, die eine Assemblage vorschreiben, gehören Bordeaux, das Languedoc oder Roussillon.

Zusammenstellung nach Terroir/Parzellen

Einige Regionen wie das Burgund oder die Loire, die Weine aus einer einzigen Rebsorte herstellen, praktizieren dennoch das Vermischen in verschiedenen Formen. Der Winzer kann zum Beispiel mit den Sorten einer Rebsorte spielen.
Jede Rebsorte hat nämlich mehrere verschiedene Klone. So gibt es 45 zugelassene Klone des Pinot Noir und fast 800 verschiedene Klone sind in mehreren Sammlungen von Erhaltungsweinbergen zusammengefasst. Der Winzer kann auch verschiedene Terroirs oder Parzellen verwenden, je nach Bodenart, Ausrichtung, Alter der Reben etc. Er kann auch die verschiedenen Arten des Ausbaus wie Fass (mit unterschiedlichem Alter), Beton oder Edelstahl einsetzen.

Diese Assemblagen behalten das gleiche Ziel: reichere, ausgewogenere und komplexere Weine zu erhalten, als wenn sie getrennt abgefüllt würden.

Vermischen von Jahrgängen

Das Vermischen von Jahrgängen ist in Frankreich außer bei Schaumweinen wie Champagner verboten und wird als "vins de réserve" bezeichnet.
Dank dieser Verschnitttechnik können die Champagnermarken ihre qualitativen und geschmacklichen Eigenschaften im Laufe der Zeit konstant halten. Aus diesem Grund steht auf den Etiketten von Champagner nicht das Jahr der Weinlese, da er aus Trauben verschiedener Jahrgänge hergestellt wird. Nur bei Jahrgangschampagner wird ein Lesejahr angegeben, da es sich um einen Wein handelt, der aus den Trauben eines einzigen, meist außergewöhnlichen Jahres hergestellt wurde.