Un assemblage est le mélange de vins de la même origine géographique, sélectionnés pour leurs qualités complémentaires. Il s’agit de réunir des cuvées vinifiées séparément par cépage, par parcelle, par terroir ou par millésime afin d’essayer d’obtenir le meilleur vin possible. Le vigneron va ainsi assembler ces différents éléments afin de trouver la meilleure complémentarité : la fraîcheur de tel cépage allégera la puissance de tel autre, la légèreté de telle cuvée atténuera la concentration de telle autre.

Selon la législation des appellations, celles-ci imposent ou interdisent les assemblages de cépages, autorisent ou non les assemblages de millésimes mais toutes permettent l’assemblage de terroirs ou de parcelles.

Assemblage de cépages

L’assemblage de cépages est une technique ancienne que l’on peut relier à la pratique traditionnelle de planter plusieurs cépages au sein d’une même parcelle (la complantation). Les différents cépages ayant chacun des caractéristiques propres y compris en termes de maturité, ils permettent d’acquérir l’équilibre et contribuent à la complexité du vin. Aujourd’hui, les assemblages de cépages ne dépendent plus de cette technique de plantation, ils sont plantés sur des parcelles différentes. I

ls peuvent se dérouler du début (lors de la fermentation alcoolique) à la fin du processus d’élaboration (pendant l’élevage), tout dépend du type d’échanges aromatiques que recherche le vigneron et de sa capacité à ‘imaginer’ la future cuvée. Parmi les régions qui imposent l’assemblage, on peut citer Bordeaux, le Languedoc ou le Roussillon.

Assemblage de terroirs/parcelles

Certaines régions comme la Bourgogne ou la Loire qui produisent des vins issus d’un seul cépage pratiquent néanmoins des assemblages sous différentes formes. Le vigneron peut, par exemple, jouer sur les variétés d’un même cépage.
En effet, chaque cépage possède plusieurs clones différents. Ainsi, il existe 45 clones agréés de pinot noirs et près de 800 clones différents sont rassemblés dans plusieurs collections de vignes conservatoires. Il peut aussi utiliser différents terroirs ou parcelles en fonction du type de sol, de l’orientation, de l’âge des vignes, etc. Il peut encore faire jouer les différents types d’élevage comme le fût (avec des ages divers), le béton ou l’inox.

Ces assemblages gardent le même objectif : obtenir des vins plus riches, plus équilibrés et plus complexes que s’ils étaient mis en bouteilles séparément.

Assemblage de millésimes

L’assemblage de millésimes est une pratique interdite en France sauf pour les vins effervescents comme le champagne, c’est ce que l’on nomme les vins de réserve.
Grâce à cette technique d’assemblage, les marques de champagne peuvent maintenir des caractéristiques qualitatives et gustatives constantes dans le temps. C’est la raison pour laquelle ne figure pas l’année de vendange sur les étiquettes de champagne car celui-ci est élaboré à partir de raisins de différents millésimes. Le champagne millésimé est le seul qui indique une année de vendange car il correspond à un vin fabriqué à partir des raisins d’une seule et même année, en général, exceptionnelle.