Was ist Viehzucht?

Der Weinausbauprozess: Ein Schlüsselschritt nach der Gärung

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung ist der Wein noch trüb und enthält eine gewisse Menge an Kohlensäure. Er muss nun eine Phase desAusbaus durchlaufen, um seinen endgültigen Charakter zu entwickeln, stabilisiert zu werden und eine größere aromatische Komplexität zu erreichen.

Die Zufuhr von Sauerstoff und die Klärung des Weins

Ziel des Ausbaus ist es, den Wein zu klären, indem die festen Stoffe, die nach der Gärung in der Schwebe bleiben, entfernt werden. Dieser natürliche Prozess sorgt dafür, dass der Wein klar und bereit für die Abfüllung ist.

Nach der Gärung sterben die Hefen, die keinen Zucker mehr umwandeln können, ab und setzen sich am Boden des Behälters ab, wo sie den sogenannten Bodensatz bilden. Diese Hefen sind reich an Nährstoffen und Aromastoffen und spielen eine grundlegende Rolle bei der Entwicklung des Weins. Sie müssen jedoch von der Flüssigkeit durch einen Prozess getrennt werden, der als Abstich bezeichnet wird.

Beim Abstich wird der Wein in ein anderes Gefäß umgefüllt, entweder mithilfe einer Pumpe, durch Schwerkraft oder indem die Flüssigkeit durch einen Blasebalg gedrückt wird. Je nach Art des Weins und den thermischen Bedingungen am Ort der Reifung kann dieser Vorgang einmal oder mehrmals durchgeführt werden.

Der Abstich klärt den Wein nicht nur, sondern reduziert auch die überschüssige Kohlensäure, die noch in der Flüssigkeit vorhanden ist. Er fördert auch eine kontrollierte Sauerstoffzufuhr, die für die qualitative Umwandlung von Aromen, Farbe und Tanninen unerlässlich ist. Allerdings kann eine zu starke Sauerstoffeinwirkung zu einer vorzeitigen Oxidation führen und so die Qualität des Weins beeinträchtigen.

Stabilisierung des Weins: Malolaktische Gärung und Weinsäure

Neben der Klärung spielt der Ausbau eine Schlüsselrolle bei der Stabilisierung des Weins und verhindert so, dass es nach der Abfüllung zu chemischen oder mikrobiologischen Veränderungen kommt.

Einer der wichtigsten Schritte bei dieser Stabilisierung ist die malolaktische Gärung. Bei dieser zweiten Gärung wird Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Säuregehalt des Weins reduziert wird und er eine rundere und geschmeidigere Textur erhält. Sie ist besonders wichtig für Rotweine und einige Weißweine und trägt zu ihrem geschmacklichen Gleichgewicht bei.

Außerdem können sich im Laufe des Ausbaus Weinsteinkristalle bilden. Dabei handelt es sich um natürliche Ablagerungen vonWeinsäure, die, wenn sie nicht entfernt werden, in die Flasche gelangen können. Um dies zu verhindern, verwenden die Winzer die Technik der Kaltstabilisierung, bei der die Temperatur des Weins gesenkt wird, um die Ausfällung der Kristalle zu bewirken. Manchmal genügt es auch, den Winter abzuwarten und die Kellertüren zu öffnen oder die Fässer herauszunehmen, damit diese natürliche Stabilisierung stattfindet.

Schlussfolgerung

Der Ausbau ist eine entscheidende Phase in der Weinherstellung, die es dem Wein ermöglicht, sich vor der Abfüllung zu klären, zu stabilisieren und zu strukturieren. Diese Phase erfordert besondere Aufmerksamkeit, da sie die Qualität des endgültigen Weins direkt beeinflusst. Dank einer kontrollierten Sauerstoffzufuhr, einer guten Überwachung des Abstichs und einer wirksamen Stabilisierung kann der Wein sein aromatisches Potenzial voll entfalten und eine optimale Qualität erreichen.